Shelf Max: A Solução Para Shelf Life Da New Max

Um grande desafio para a indústria cárnea é manter a qualidade dos produtos durante todo o tempo de Shelf Life.

Saiba como funciona a solução integrada da New Max utilizada compostos naturais com o poder antioxidante e antimicrobiano.

As questões mais sérias relacionadas à segurança de alimentos e que resultam em problemas de saúde imediatos de consumidores e recalls de produtos potencialmente contaminados estão associadas à microbiologia e especialmente a bactérias patogênicas.

Produtos cárneos prontos para o consumo são uma preocupação especial, pois alguns são consumidos sem cozimento e conhecidos por serem bons substratos para microrganismos.

Segundo Leistner, ”a segurança e a estabilidade microbiológica, bem como a qualidade sensorial e nutricional da maior parte dos alimentos é baseada na aplicação de uma combinação de fatores de preservação (chamados de barreiras). As barreiras mais importantes utilizadas em conservação de alimentos são temperatura (alta ou baixa), atividade de água (aw), potencial redox (Eh), conservantes (ex. nitrito, sorbato, sulfito), e bactérias competidoras (ex. bactérias ácido-lacticas)”.

O Shelf Max Aw 5053 combina duas barreiras para o controle do crescimento microbiológico em produtos cárneos: redução da atividade de água em conjunto com a utilização de extratos naturais com propriedades antimicrobianas. Estes dois obstáculos, em combinação com outros utilizados pela indústria (calor, pH, potencial redox), ajudam a garantir a segurança microbiológica necessária para a venda de produtos cárneos processados.

Como funciona o Shelf Max?

Os extratos naturais presentes na solução são provenientes de frutas e especiarias mediterrâneas, com altos níveis de polifenóis naturais com capacidades antimicrobianas e antioxidantes. O uso de compostos naturais antibacterianos, como extratos de especiarias, ervas, óleos essenciais, ácidos orgânicos, sais e bacteriocinas é reportado na literatura para aumentar a vida de prateleira de produtos cárneos.

Existem ao menos três mecanismos de ação antimicrobiana dos polifenóis com os quais vários autores concordam:

• Modificação da permeabilidade das membranas celulares, formação de grânulos citoplasmáticos e ruptura da membrana citoplasmática;

• Mudanças em várias funções intracelulares induzidas por ligações de hidrogênio dos compostos fenólicos a enzimas através dos seus grupos OH;

• Modificação da morfologia de fungos (perda da rigidez e da integridade da parede celular) induzida por diferentes interações com as membranas celulares.

A disponibilidade de água determina a vitalidade e funcionalidade dos sistemas vivos.

A maioria dos microrganismos não conseguem se multiplicar com atividade de água abaixo de 0,9. O conteúdo de água de um alimento é expresso pelo valor obtido na determinação da água total contida no alimento. Entretanto, este valor não fornece indicações de como está distribuída a água e, com isso, pode-se concluir que existem dois tipos de água presentes em um alimento: a água livre, a qual está fracamente ligada ao substrato e que funciona como solvente, permitindo o crescimento de microrganismos e reações químicas; e a água combinada ou ligada, fortemente ligada ao substrato, mais difícil de ser eliminada e não é utilizada como solvente, portanto, não permite o desenvolvimento de microrganismos, retardando as reações químicas.

Muitos compostos químicos higroscópicos são empregados pela indústria de alimentos para ligar água em produtos cárneos. Estes agentes para ligação de água, ou umectantes, são incorporados em sistemas alimentícios para abaixar a aw dos alimentos, com a intenção de aumentar a vida de prateleira. Estes compostos higroscópicos conferem estabilidade de armazenamento aos produtos não-refrigerados em virtude de suas habilidades de ligação de água, que reduzem - ou eliminam - a quantidade de água não-ligada disponível para proliferação de microrganismos e reações químicas e biológicas.

Como os umectantes são substâncias que atraem a água para si, eles podem reter água em produtos alimentícios e diminuir a aw. O glicerol é um umectante com INS 422, permitido para uso quantum satis em várias categorias de produtos cárneos, incluindo os produtos cárneos frescos e cozidos, segundo a legislação que estabelece os limites de aditivos autorizados para este gênero alimentício, a RDC ANVISA nº 272 de 2019 (BRASIL, 2019).

Por conter estas duas barreiras ao crescimento de microrganismos (glicerol e extratos naturais), o SHELFMAX AW 5053 é um blend que atua aumentando o Shelf Life de produtos cárneos, mantendo-os mais seguros durante todo o período de armazenamento.

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